La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalentemente sul suo piatto simbolo, ovvero l’’Amatriciana, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino. Identificata ormai come primo piatto tipico anche della cucina romana e, in generale laziale, è fra i piatti italiani più conosciuti e cucinati in assoluto.

Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne, quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano solo guanciale e pecorino, prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l’Amatriciana era bianca. Solo con la scoperta dell’America e la conoscenza del pomodoro è stata rivisitata con l’aggiunta di questo prodotto.

La diffusione su scala nazionale del sugo all’’amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.

Ricetta dell’Amatriciana Bianca

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine un goccio di vino bianco secco
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale.

Preparazione
Tagliamo il guanciale a listarelle lunghe e lo rosoliamo in una padella aggiungiamo un’’abbondante manciata di pepe nero e cuociamo a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si bruci o si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita del piatto.
Uniamo al guanciale gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata e aggiungiamo abbondante pecorino amatriciano– più delicato e meno salato del romano –e pepe nero macinato fresco a piacere.
Amalgamiamo il tutto e serviamo l’Amatriciana Bianca calda con una spolverata di pecorino e un’’ultima macinata di pepe.

Ricetta dell’Amatriciana Rossa

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale

Preparazione
In una padella alta mettiamo a rosolare a fuoco vivo il guanciale fatto a tocchetti e il peperoncino con l’’olio per pochi minuti. Sfumiamo con il vino e mettiamo da parte il guanciale in una terrina per evitare che si secchi troppo.
Nella stessa padella cuociamo i pomodori – precedentemente sbollentati per privarli più facilmente dei semi e della pelle – con un filo d’’olio e poi versiamo la salsa nella terrina con il guanciale, mescoliamo il tutto e aggiungiamo la pasta cotta al dente in abbondante acqua salata.
Aggiungiamo abbondante pecorino grattugiato e amalgamiamo il tutto. Serviamo l’Amatriciana calda con una spolverata di pecorino sopra.